名．廚．客．座－鹿兒島食之匠助拳，全台營收最高自助餐廳 21日再出江湖
工商時報【姚舜】
年營收超過3億元、被稱為「天下第一自助餐廳」的台北晶華酒店〈?麗廳〉，請到日本著名設計師橋本夕紀夫操刀設計，並經過近2個月的全面更新整裝後，將於本月21日以全新面貌再出發。為了打響重新開幕的第一炮，台北晶華酒店特與日本鹿兒島縣府合作，請到鹿兒島籍法菜料理名廚上柿元勝(Masaru Kamikakimoto)來台客座，並自10月底至11月初於〈?麗廳〉與同樣也是全新換裝的〈azie〉餐廳客座指導。屆時，上柿元勝將以鹿兒島特產的黑豚、茶美豚(白豚)、青魽魚、鯛魚，以及番薯和黑醋入菜，並以法式廚藝演繹各種「和魂法菜」，為食家饕客提供全新的味覺體驗。
現年66歲的上柿元勝在日本法菜廚藝界地位崇高，1973年他即赴法國習藝，並分別在巴黎的〈Le Duc〉、〈Jamin〉，Lyon近郊的〈Alain CHAPEL〉、Valence的〈Pic〉，以及Roaane的〈Troisgros〉等著名米其林星級餐廳歷練，而他更曾追隨「聖堂教父」級的法國名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）長達13年之久，練就正統法菜廚藝。
也就是因為廚藝非凡，鹿兒島縣府為推廣鹿兒島美食，將鹿兒島食材推向國際，並吸引外國觀光客赴鹿兒島觀光享受美食，2013年鹿兒島邀請上柿元勝與巴黎首位摘下米其林星星的日籍名廚中村勝雄，以及東京義大利料理名廚濱崎龍一與日本料理名廚木浦信敏等，一起擔任「薩摩大使」，而他們的主要「任務」就是，以不同料理廚藝讓鹿兒島特產的食材幻化成一道道美味佳餚，進而讓世人發現鹿兒島之美。
在鹿兒島縣府與晶華酒店安排下，記者赴鹿兒島實際走訪上柿元勝在鹿兒島山形屋百貨公司內開設的法式酒館餐廳〈Le Dome Bistro〉，以了解這位日籍資深法菜名廚的料理哲思與月底客座台北晶華酒店時將推出的菜式，經3個半小時的接觸交流採訪，對其「名廚風範」與以鹿兒島食材作出的「和魂法菜」留下美好印象。
去（2014）年得到「鹿兒島食之匠」（料理達人中的達人，類似廚藝界導師）殊榮的上柿元勝年紀雖大，手藝卻未食古不化，他說自己雖然幹了45年廚師，至今卻仍在學習。甚至每一年，他都會再赴法國進修，為的就是要跟得上「食代潮流」。
上柿元勝說，天生萬物以養人，所以人不該浪費食物，更應尊重食材生產者，同時料理者要透過廚藝將食材原味、本味表現出來。所以每到不同地方，他會與食材生產者對話，了解每種食材的特色與風味，同時他也重劃區優點會了解當地人吃食的口味與偏好，以精準地料理出被大家接受的口味菜餚。
在〈Le Dome Bistro〉，上柿元勝作出的菜餚，全是用鹿兒島在地食材演繹，烹調手路卻很法式正統。例如他用鹿兒島鯛魚切成丁塊與紅蘋果與青蘋果丁作成韃靼，再用鯷魚美乃滋提味。〈黑豚鴨肝派佐醃漬時蔬〉則是用鹿兒島最著名的黑豚與法國鴨肝作成Terrine，至於吃的飼料中添加了鹿兒島茶葉的白豬「茶美豚」，則除取五花肉先煎烤過後放在蔬菜卡布奇諾湯中，肩肉部位則是用加了白酒與茶調味的高湯內燉煮至軟嫩，再用以白酒、黑醋與番茄醬調製的醬汁提味。
鹿兒島產的鯛魚被上柿元勝以酥皮包覆後烤出，形似胖嘟嘟的〈咖哩餃〉，魚肉在酥皮保護下未直接接觸熱源，故口感更嫩、味道更鮮。甜點中的布丁與沙碧（sorbet），則分別用了鹿兒島產的安納芋和用番薯蒸餾的燒酎作成。
除了正統法菜外，上柿元勝也將在晶華〈?麗廳〉示範用鹿兒島食材烹調料理的「和風洋食」，包括〈照燒青魽佐?元黑醋醬〉與〈香炸鹿兒島豬排佐薑味沙拉〉等都會在晶華全新自助餐廳的餐檯上出現。屆時，消費者將可知道同樣都是用鹿兒島食材入菜，上柿元勝詮釋的「和風洋食」和「和魂法菜」究竟有何不同了。
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/名-廚-客-座-鹿兒島食之匠助拳-全台營收最高自助餐廳-21日再出江湖-215006638--finance.html
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